Mājas desas - kā, kāpēc un kāpēc. Visas nianses, tehnoloģijas un soli pa solim recepte ar fotogrāfijām

Desa būtībā ir pareizi sajaukta malta gaļa (emulsija) noteiktā diametra čaumalā un pareizi vārīta.Šajā receptē mēs iepazīsimies ar reālo tehnoloģiju un dažām šī šķietami vienkāršā ēdiena pagatavošanas niansēm. Vissvarīgākais ir saprast vienu vienkāršu patiesību, pagatavot vienkāršu malto gaļu iepakojumā jums nav desa, tā ir tikai vārīta malta gaļa. Un kā padarīt to garšīgu un skaistu, mēs uzzināsim šajā rakstā.

Iekārtas un sastāvdaļas

Jūs varat gatavot desas mājās vienkāršā vai pareizajā veidā. Vienkāršai metodei mums ir nepieciešams tikai gaļas mašīnā ar īpašu sprauslu un kulinārijas termometru. Pareizai ēdiena gatavošanai papildus gaļas mašīnā un termometram jums būs nepieciešams arī griezējs (jaudīgs maisītājs), desu šļirce un cits termometrs.
Sastāvdaļas. Gaļa, speķis (vai liesas un taukainas izejvielas), galda sāls, nitrītu sāls, pipari, garšvielas, fosfāti (citrāti). Obligāts apvalks, tas var būt mākslīgs vai dabīgs (chereva). Detalizētas proporcijas ir norādītas zemāk rakstā.

Nedaudz par ķīmiju pašmāju desā

Daudz jautājumu par desu iesācējiem vai vienkāršām mājsaimniecēm rodas, pamatojoties uz ķīmijas izmantošanu mājas desā. Es runāšu par katru pretrunīgi vērtēto sastāvdaļu.

• Pirmā lieta, par ko spļauj "ideālo savienojumu" cienītāji, ir nitrītu sāls. Šis ir vienkāršs NaCl (akmeņsāls) ar pievienotu nātrija nitrītu NaNO2. Pēdējā saturs šajā sālī svārstās no aptuveni 0,3-0,5% no kopējā tilpuma. Kam tas domāts? Galvenokārt, lai iegūtu skaistu rozā krāsu un aizsargātu funkciju pret baktērijām un mikroorganismiem. Ir tāda briesmīga slimība kā botulisms. Tieši nātrija nitrīts novērš patogēno mikroorganismu attīstību, kas izraisa šo naidīgumu. Uz jautājumu, vai ir iespējams iztikt bez nitrītu sāls? Noteikti jā! Tikai jūsu produkts būs pelēks, neglīts, un, ja tehnoloģijā ir pieļauta kļūda, pastāv risks saslimt.
• Otrais ir fosfāti vai citrāti. Problēma šeit ir šāda. Svaigā gaļā (ne vēlāk kā 4–6 stundas pēc dzīvnieka nokaušanas) fosfāti ir dabiskā formā. Laika gaitā tie sadalās ķīmiskajā līmenī. Mēs tos vienkārši pievienojam gaļai, nogādājam gaļu pāru līmenī. Ja bez viņiem, tad pastāv milzīgs risks iegūt laulību. Tālāk par to pakavēsimies sīkāk. Vai ir iespējams iztikt bez viņiem? Jā! Bet pastāv risks visu sabojāt.

Gatavošanas tehnoloģija un sastāvdaļas

Ir daži noteikumi, kas jāatceras. Jebkurā gaļas pārstrādes laikā tās temperatūra nedrīkst pārsniegt 12 grādus pēc Celsija. Šī ir pirmā reize, kad mums ir nepieciešams termometrs. Ja tas ir tuvu šim skaitlim, mēs apstājamies, visu ievietojam maisā un pēc tam saldētavā. Ir triks, pirms darba sākšanas izņemiet gaļas mašīnā (dzelzs daļas) saldētavā.
Desu pagatavošanai mums ir vajadzīgas gaļas izejvielas (liellopu gaļa 800 grami un speķis 200 grami), galda sāls 10 grami, nitrītu sāls 10 grami, zemes piparu maisījums 2–4 grami, fosfāti 3 grami, saldējums 300 grami (saldējums vai piens), garšvielas pēc vēlēšanās, Schwart bloks pēc vēlēšanās (kolagēns), apvalks. Visas proporcijas, lai vieglāk saprastu un aprēķinātu, ir norādītas uz 1 kg svaigas gaļas.
Vispirms divreiz sasmalcina gaļu un bekonu caur gaļas mašīnā esošo mazāko dzirnaviņu.
Ja ir griezējs, sasmalciniet to ar griezēju. Jo labāka kapāšana, jo maigas būs desas. Neaizmirstiet par temperatūru.
Pievienojiet garšvielas, samaisiet.
Mēs ielejam ledus ūdenī (krējumu vai pienu).
Mēs ļoti aktīvi iejaucamies. Ilgi un kvalitatīvi. Nepieciešams panākt pilnīgu ūdens uzsūkšanos neapstrādātā gaļā. Gaļas olbaltumvielām ir jāreaģē, un tas būs redzams tā sauktajos baltajos pavedienos. Mēs noņemam maltas gaļas gabalu un salaužam to, ja redzam baltas stīgas, kas stiepjas no viena gabala uz otru - viss ir pareizi.
Mēs sagatavojam apvalku un aprīkojumu.
Ieliekam pildījumu (emulsiju) čaumalā.
Pārsējs pēc vēlēšanās (vai savīti).
Nākamais solis ir ēdiena gatavošana. To var ražot gan ūdenī, gan krāsnī. Šis ir nākamais ļoti svarīgais posms. Jāpanāk šāds līdzsvars, lai ārpuse nepārsniegtu 80 grādus, un tas arī ir, nepārsniedzot šo atzīmi, mēs desu iekšienē paaugstinātu temperatūru līdz 70-71 grādiem.
Ja ūdenī. Noteikti ielieciet režģi vai šķīvi apakšā, desām nevajadzētu tieši pieskarties karstajam dibenam. Piepildiet ūdeni un paaugstiniet tā temperatūru līdz 80 grādiem. Mēs regulējam sildīšanu tā, lai temperatūra vienmēr būtu šajā skaitlī.
Mēs uzstādām zondi vienas desas centrā un gaidām sildīšanu līdz 70-71 grādiem.
Kad mērķis ir sasniegts, produktu pēc iespējas ātrāk atdzesējam tekošā ledusaukstā ūdenī.
Tas arī viss. Desas ir gatavas ēst. Jūs varat ēst uzreiz. Var sasaldēt saldētavā. Nākotnē mēs vienkārši vārāmies kā parastās veikala desas.

Pēcvārds par iespējamo laulību

Visbiežākās laulības desu, desu un citu desu gatavošanā mājās ir edēma. To atzīt ir ļoti viegli. Pēc vārīšanas posma mēs atrodam šādu rezultātu: zem čaumalas ir daudz ūdens, sulas vai tauku, un centrā peld sauss kotlets. Tas notiek, ja gaļas apstrādes un maltas gaļas apstrādes laikā esat pārkāpis temperatūru, malto gaļu vāji mīcījāt emulsijā vai gatavošanas laikā bija problēmas ar temperatūru, piemēram, kritiskā laikā jūs atļāvāt sildīt virs 80 grādiem.
Daļu problēmu tikai atrisina fosfāts (vai citrāts). Izmantojot šīs sastāvdaļas, jums ir daudz lielāka iespēja iegūt brīnišķīgu produktu, kas visādā ziņā ir ideāls. Visas piedevas ir apstiprinātas lietošanai mūsu valstī. Iepriekš kopumā, saskaņā ar GOST, bija sālskābe - tas ir daudz kaitīgāks un bīstamāks nekā nitrītu sāls. Runājot par nitrītu devu, ticiet man, veikala paprikā to ir desmit reizes vairāk.